Cuire le quinoa dans une casserole (1 verre de quinoa pour 2 verres d'eau). Faire revenir l'oignon émincé dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajouter dans la poêle la courgette coupée en lamelle, et la tomate en morceaux. Saupoudrer la poêlée de persillade et de curry. Couvrir et laisser mijoter 10 min. Ajouter le quinoa aux légumes. Bien mélanger.
Un accompagnement idéal avec darne de saumon et une sauce au beurre